mostarda


Nome científico: Sinapsis alba (mostarda-branca) (sinonímia: Brassica alba, Brassica hirta); Brassica nigri (mostarda-preta); Brassica juncea (mostarda-de-folha)
Família: Brassicáceas (sinonímia: Crucíferas)
Nome comum: mostarda, mostarda-de-folha, mostarda-branca, mostarda-preta, mostardeira.
Origem: Ásia
Descrição e característica da planta: a mostardeira é uma planta herbácea, anual, com flores hermafroditas (têm os dois sexos na mesma flor), mas de polinização cruzada, pois são autoincompatíveis. Ela pertence à mesma família do nabo, do rabanete e do repolho.
1. Mostarda-de-folha: as plantas são eretas e vigorosas, contendo folhas grandes, alongadas, com margens serrilhadas e de cor verde. As flores são amarelas, grandes e, depois de secas, formam os frutos, as síliqüas (tipo de vagem com formato cilíndrico), contendo sementes.
2. Mostarda-branca e mostarda-preta: as plantas são semelhantes, mas diferem no seu tamanho, sendo que a mostarda-branca chega a 1,20 metro de altura e a mostarda-preta, até 3 metros de altura. Elas são as mais valorizadas pela produção de sementes. As flores são amarelas, grandes e, depois de secas, dão lugar aos frutos, do tipo síliqüa, contendo sementes. A cor das sementes pode ser amarelada (mostarda mais cultivada na Alemanha) ou escura (mostarda mais cultivada na França).
A mostardeira se adapta melhor ao plantio em outono-inverno. Solos profundos com boa drenagem, férteis, ricos em matéria orgânica e boa disponibilidade de água durante o desenvolvimento vegetativo são as condições favoráveis à cultura. A propagação é feita através de sementes.
Produção e produtividade: o Brasil é dependente da importação da matéria prima para a produção de mostarda. A época recomendada para o plantio é de março a abril. A colheita das sementes ocorre cerca de 130 dias após o plantio e com produtividade em torno de 600 a 700 quilos por hectare. As folhas da mostarda-de-folha são colhidas 45 a 50 dias após a semeadura e comercializadas em maços.
Utilidade: a mostarda-de-folha é cultivada para o consumo de folhas novas na forma de refogados, saladas, em sanduíches, tortas e conservas. As folhas velhas apresentam sabor muito picante. Trata-se de uma verdura com alto valor nutritivo, rica em minerais como cálcio, ferro, fósforo e em vitamina A e do complexo B, principalmente B1, B2 e B5, além de fibras. As sementes não são usadas para a produção de mostarda.
A mostarda-branca e a mostarda-preta são as mais importantes na produção de um creme ou pasta, cuja cor pode ser amarelada ou mais escura, em função das espécies que produzem sementes de diferentes cores. Essa pasta, a mostarda, é obtida pela trituração das sementes e o seu sabor pode ser: extraforte, médio picante ou suave. As sementes mais escuras produzem sabor mais picante. Os brasileiros preferem mostarda suave, preparada a partir da mostarda-branca. Quanto aos ingredientes, a composição varia com os costumes da região onde é produzida, mas geralmente a proporção é a seguinte: 15 a 35% de sementes, 1 a 5% de sal, 1 a 5% de ácido acético (vinagre a 10%) e 50 a 80% de água potável. Os diferentes tipos de mostarda encontrados no mercado são: em pó, com pimenta verde, com estragão, preta ou escura, Dijon, granulada, sementes de mostarda-negra e sementes de mostarda-castanha. Composição química das sementes: 25 a 40% de proteínas. 25 a 40% de óleo vegetal, 15 a 25% de carboidratos, 8 a 12% de fibras e cinzas e 5 a 10% de água.



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